上手に解凍するために、厚みを均一に切っておくのがコツ。乱切りより棒切りや輪切りがおすすめです。冷凍庫で2～3週間保存可能。撮影：竹内章雄
夏野菜の主役といえば、なす。たくさんあって使い切れないときなどは、冷凍がおすすめです。料理研究家・管理栄養士の村田裕子（むらた・ゆうこ）さんに、冷凍なすのメリットを教えてもらいました。
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冷蔵や常温よりおいしさ長もち！
気温の高い環境で栽培されるなすは、冷気が苦手。冷蔵庫に入れるとすぐにしなびたり、種が黒くなったり。とはいえ夏は、常温でも2日目から目に見えて鮮度が落ちるのでそれ以上おく場合は冷凍するのがおすすめです。
アクが出にくくなる
なすの切り口が変色するのは、含まれる酵素が空気中の酸素に反応するため。冷凍すると酵素の働きが止まるので、アクが出にくくなります。
短時間で調理できる
冷凍することでなすの繊維が壊れるので、加熱すると生のなすより早く火が通ります。また、味も中までしみ込みやすくなります。
カロリーダウンできる
冷凍なすは、油で炒めても、生のなすほどたくさん油を吸い込みません。また、繊維の壊れた冷凍なすなら、油通し（炒めたり煮たりする前にいったん揚げておく下処理）も不要です。
■『NHKきょうの料理』2020年7月号より
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July 22, 2020 at 06:03AM
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